Gjatë gatimit, energjia e nxehtësisë transferohet dhe zbërthen proteinat në ushqim. Për shembull mishi ndryshon ngjyrën nga rozë në kafe ose në të bardhë, gjithashtu cilësia e saj ndryshon.
Gatimi gjithashtu bën që proteinat në baktere të shpërbëhen, kështu që ato nuk funksionojnë më dhe bakteret shkatërrohen. Kjo është arsyeja pse gatimi largon rrezikun nga bakteret e dëmshme që gjenden në disa ushqime.
Bakteret zakonisht rriten në “Zonën e Rrezikut” midis 8 ° C dhe 60 ° C. Nën 8 ° C, rritja ndalet ose ngadalësohet ndjeshëm. Mbi 60 ° C bakteret fillojnë të shkatërrohen.
Koha dhe temperatura janë të dyja të rëndësishme sepse proteinat duhet të nxehen për një kohë mjaft të gjatë që të zbërthehen të gjitha.
Këshilla standarde është të gatuani ushqimin derisa të ketë arritur 70 ° C dhe të qëndrojë në atë temperaturë për 2 minuta.
Kombinimet e tjera të kohës dhe temperaturës janë:
- 60 ° C për 45 minuta
- 65 ° C për 10 minuta
- 70 ° C për 2 minuta
- 75 ° C për 30 sekonda
- 80 ° C për 6 sekonda
