Mishi përfaqësohet nga pjesët e ngrënshme (muskujt dhe organet) të indeve të kafshëve që konsumojnë kryesisht bar (gjedhi, delet, dhitë, derrat, kuajt, buajt, drerët, lepujt, etj). Termi mish i referohet edhe organeve si mëlçia, zemra, gjuha, të cilat nuk janë pjesë e indit muskulor.

Mishi për konsum është një pjesë e rëndësishme e dietës së njeriut, sepse:

1. Është ushqim i asimilueshëm dhe me përqëndrim të lartë të proteinave të klasit të parë; 
2. përmban aminoacide të rëndësishme për jetën e njeriut;
3. Është stimulues i metabolizmit, sepse ka një përmbajtje të lartë proteinike që ndihmon në prodhimin e energjisë dhe nxehtësisë;
4. Ka një përmbajtje të lartë të yndyrës që ndihmon në qëndrimin më gjatë në stomak, gjë që e bën njeriun të mos ndihet i uritur;
5. Mbas përpunimit termik të tij ai fiton një aromë që vepron si stimuluese e lëngut gastrik dhe e përgatit stomakun për procesin e tretjes.

E ardhmja për mishin dhe produktet e mishit do të varet kryesisht nga:

• kërkesa e konsumatorëve dhe çmimi,
• kostoja e prodhimit,
• efikasiteti i konvertimit të ushqimit,
• shija e konsumatorëve, dieta, metodat e gatimit,
• përdorimi i proteinave nga burime joshtazore etj.

Kërkesa në rritje për mishin në vendet në zhvillim është kryesisht për shkak të shfaqjes së një trendi të ri: sa më shumë rriten të ardhurat e qytetarëve, aq më shumë ata po përdorin proteina shtazore, veçanërisht proteina me origjinë nga mishi. Është provuar që dieta e balancuar e mishit dhe e ushqimeve me origjinë bimore është ndër më efektivet në ushqimin e popullatës. Mishi dhe përpunimi i tij mund të krijojnë lloje të ndryshme produktesh që maksimalizojnë përdorimin e pjesëve të vlefshme të kafshëve bujqësore dhe që janë të shijshme e tërheqëse për konsumatorët. Avantazhi i mishit dhe i përpunimit të tij është integrimi i indeve të veçanta me një përbërje me vlerë të lartë proteinike. Faktorët ekonomikë të dietës dhe ata sensorikë e bëjnë mishin një nga mekanizmat për plotësimin e ushqimit me proteina shtazore

Ngjyra e mishit - Ngjyra e mishit është e lidhur me praninë e dy pigmenteve kryesore që janë mioglobina dhe hemoglobina.

• Mioglobina është pigmenti më i rëndësishëm i mishit dhe ka ngjyrë të kuqe të shkëlqyeshme ose ngjyrë kafe (ekziston në këtë rast si metmioglobinë).
• Prania e mioglobinës në muskuj është e lidhur me moshën e kafshës dhe aktivitetin përkatës të muskulit. Në muskuj niveli i mioglobinës lëviz 3.78-4.56 mg/100g.

Në mishin e bardhë dhe të kuq të shpendit, niveli i saj është 0.16-0.54 mg. 

Kur sipërfaqja e mishit ekspozohet në ajër, ndodh oksigjenimi i mioglobinës, ku në këtë rast formohet oskimioglobina. Ngjyra kafe e metmioglobionës shfaqet kur përqëndrimi i mioglobinës dhe oksimioglobinës është i barabartë. Përmbajtja e mioglobinës është më e lartë në mishin e

gjedhit (0.3-1.0%) dhe te mishi i derrit (0.02-0.18%). Përmbajtja e mioglobinës është më e lartë te kafshët meshkuj, te kafshët e moshuara dhe në muskuj të veçantë si zemra dhe diafragma, që janë vazhdimisht në aktivitet. Rritja bakteriale në mish jep ndikimin e vet në ndryshimin e ngjyrës. Prania e shtameve aerobe, shkakton një ngjyrim të mishit drejt ngjyrës kafe.

Nëse pH përfundimtar është i lartë, krijohet një sipërfaqe e thatë dhe kjo pengon penetrimin e oksigjenit në mish, kështu që zvogëlohet shumë procesi i oksigjenimit. Rritja e kohës pas therjes rezulton në reduktimin e stabilizimit të ngjyrës sepse koo-faktorët e nevojshëm për reduktimin e metmioglobinës kanë shteruar. Nëse pH bie në vlerat 5.5-5.7 brenda 45 minutave ose më pak, muskuli do të ketë një pamje të zbehtë dhe do të jetë i ujshëm (dukuria PSE). Një pH shumë i ulët (më i vogël se 5.4) do të rezultojë gjithashtu me një ngjyrë të zbehtë.

Nëse pH nuk zbret shumë pastherjes, mishi do të jetë i thatë, i fortë dhe i errët (dukuria DFD). Kur pH i mishit rritet, konstatohet që mishi do të jetë i errët. Ngjyra e errët bëhet shumë e dukshme kur pH e kalon vlerën 5.7.

Këto ndryshime në shumicën e rasteve janë për shkak të ndryshimeve strukturore të muskujve. Disa ndodhin edhe për shkak të shkallëzimit të oksigjenimit të mioglobinës. Këto çrregullime ndryshojnë hapësirat midis fibrave të mishit dhe për rrjedhim ndryshimi i strukturës, ndikon se sa dritë absorbohet apo reflektohet dhe prandaj pamja e mishit ndryshon.

Po ashtu, është studiuar që mikroorganizma të ndryshme janë të afta të shkaktojnë një çngjyrim të mishit. Veprimtaria e bakterieve oksiduese, por edhe të bakterieve që prodhojnë sulfit hidrogjeni çon në çngjyrim të mishit. Koleglobina ka ngjyrë jeshile. Ajo mund të formohet si rezultat i oksidimit të mioglobinës nga peroksidi i hidrogjenit.

Produktet e ngrira të mishit janë të errëta dhe nuk e ruajnë ngjyrën e kuqe të shkëlqyeshme. Në këtë rast kanë ndikim koha e magazinimit, por edhe temperatura në stabilitetin e ngjyrës. Mishi i freskët dhe produktet e mishit duhet të mbahen në temperaturat -1.5°C për të dhënë maksimumin e ngjyrës në jetëgjatësi.

Lëngëzimi i mishit - Lëngshmëria e mishit është e lidhur me praninë e dy faktorëve:

• me ndjesinë që ka çdo konsumator në momentin qe përtyp mishin,
• me efektin stimulues të yndyrës, në gjëndrrat e pështymës.

Lëngshmëria është një karakteristikë qe lidhet me lagështinë që ka muskuli. Pjesa më e madhe e ujit në muskuj është e pranishme në miofibrile, në hapësirat midis filamenteve të miozinës dhe aktinës. pH ndikon në kapacitetin mbajtës të ujit ( sa më i lartë të jetë pH përfundimtar aq më e lartë është mundësia e mbajtjes së ujit). Kur ndodh një rënie e shpejtë e pH, theksohet aftësia e humbjes së ujit dhe ai fillon të lëvizë në hapësirat jashtëqelizore. Kapaciteti i mbajtjes së ujit në mish ndikohet nga faktorë të ndryshëm si:

• diferencimet midis muskujve,
• llojet e kafshëve,
• mosha,
• funksioni muskular,
• sasia e yndyrës dhe kolagenit (ind lidhës) që përmbahet në muskul dhe në një shkallë të vogël edhe kripëzimi.

Si një faktor që ndikon në lëngshmërinë e mishit, konsiderohet edhe përbërja histologjike e tij. Muskujt, të cilët kanë një teksturë të fortë, kanë edhe lëngshmëri të ulët. Ndryshueshmëri në lëngshmërinë e mishit mund të dallojmë edhe brenda së njëjtës kafshë, në muskuj të ndryshëm të saj. Efekt të ndjeshëm jep edhe mosha e kafshës. 

Kapaciteti i mbajtjes së ujit në mish ndikohet nga faktorë të ndryshëm si:

• diferencimet midis muskujve,
• llojet e kafshëve,
• mosha, 
• funksioni muskular.

Aroma e mishit - Aroma e mishit ndihet, sidomos në momentin që ai gatuhet. Gjatë gatimit veprojnë një numër lëndësh jovolative, të cilat ndikojnë në aromën karakteristike të mishit. Aroma e mishit derivon nga komponentët volative që dalin përmes reaksioneve termike me katër rrugë kryesore:

• Reaksioni i Maillard të aminoacideve ose peptideve me pakësim të sheqerit;
• Oksidimi lipidik;
• Ndërveprimi midis produkteve të reaksionit të Maillard;
• Me produktet lipidike të oksiduara;
• Shpërbërja e vitaminës gjatë gatimit.

Karbohidratet e mishit janë të rëndësishëm dhe ndikojnë në prodhimin e aromës në nxehtësi.

Ato humbin elementë të ujit në dy stade (180-2200oC), duke formuar furfurole nga pentozet dhe hidroksimetilfurfural nga hekzoset. Në 3000oC ndodh karamelizimi me formimin e një numri të madh përbërësish odoriferozë.

Një komponent i rëndësishëm, që ka rol në aromë, është edhe yndyra si dhe prekursoret e tretura në yndyrë.Yndyrat veprojnë si një tretës për përbërësit e aromës duke pakësuar volatilitetin e tyre.

Një ndikim të ndjeshëm në aromën e mishit jep edhe mosha e kafshës. Aroma e mishit tenton të rritet deri në moshën 18 muaj tek gjedhi. Në aromëm e mishit një ndikim të ndjeshëm ka edhe pH përfundimtar. Në përgjithësi, sa më i lartë pH përfundimtar, aq më e pakët është aroma e mishit.

Temperatura e gatimit eshte gjithashtu një faktor i rëndësishëm që ka impakt në zhvillimin e aromës përmes reaksionit të Maillard dhe oksidimit lipidik. Sasia më e madhe e përbërësve aromatike volative shtohet me rritjen e temperaturës së gatimit (më konkretisht nga <165oC >180oC).

Butësia e mishit - Rol të rëndësishëm luan madhësia e tufave të fibrave muskulare, brenda të cilave ndodhet indi lidhës. Tekstura e indit lidhës shtohet me avancimin e moshës. Butësia e mishit është e lidhur me faktorët e mëposhtëm:

• Struktura dhe kontraksionet e muskulit;
• Rigor mortis dhe maturimi i mishit;
• Periudha pas therjes “ftohja e karkasës”;

Shkalla e fortësisë së mishit mund të lidhet me tri kategori proteinash në muskuj:

• Proteinat e indit lidhës (kolageni, elastina, retikulina mukopolisakaridet e matriksit);
• Proteinat e miofibrilit (aktina, miozina, tropomiozina);
• Proteinat e sarkoplazmës (proteinat sarkoplazmatike, retikuli sarkoplazmik).

Lloji i kafshës është një nga faktorët që ndikojnë në butësinë. Butësia është e shprehur ndryshe në rraca të ndryshme kafshësh të së njëjtës lloj.

Ndikim ka edhe mosha e kafshëve. Specia e gjedhit përfaqëson specien që ka më shumë ndryshueshmëri në butësi krahasuar me qingjin, derrin. Gjedhi i maturuar përgjithësisht theret kur është rreth 20 muaj, delet 8 muaj, derri 5 muaj dhe viçi rreth 2muaj.

Gjithashtu ndikon dhe ushqimi. Kafshët të cilat ushqehen me koncentrate e arrijnë peshën e therjes më shpejt se ato që ushqehen në kullotë. Kështu mishi i kafshëve të kategorisë së parë është më i butë për efekt të moshës.

Një tjetër faktor që ndikon është diferenca midis muskujve. Brenda së njëjtës specie ka diferenca në butësi midis muskujve të ndryshëm. Për shembull, fileto është më e butë se të gjitha pjesët e tjera muskulore. Kjo diferencë i dedikohet indit lidhës dhe sasisë së tij. Fileto ka pak ind lidhës krahasuar me muskujt e tjerë.

Në cilësinë e mishit duhet patur parasysh ndryshimet fizike dhe kimike në mish pas therjes të cilat janë:

• Menjëherë pas therjes, mishi duket i errët dhe është i fortë kur grihet;
• Uji mund të dalë prej tij me shumë vështirësi;
• Është rezistent karshi penetrimit të kripës dhe sheqerit.

Një ditë më vonë, mishi duket:

• Në ngjyrë më të çelët dhe është i butë kur grihet;
• 30% e lëngut mund të dalë prej tij.

DFD (Dark, Firm dhe Dry, ndryshe i errët, i fortë dhe i thatë)

DFD konsiderohet si një gjendje, në të cilën ngjyra e muskulaturës së mishit të kafshëve të sapotherura, në të gjithë karkasën apo në pjesë të veçanta të saj, është më e errët dhe muskulatura ka një gjendje më të thatë se normalisht. Në kafshët, të cilat përpara therjes kanë qënë të stresuara, pH bie shumë pak nga ai neutral, psh nga 7.0 në 6.8.

Shkalla e acidifikimit të mishit pas therjes është shumë e ndikuar nga faktorët stresantë, zgjatja e stresit afër procesit të therjes. Në rast se stresi ka qenë i zgjatur shfaqet e ashtuquajtura dukuria e DFD-së. pH i lartë në mish rrit aktivitetin e enzimave të muskujve të cilat përdorin oksigjenin gjë që për pasojë pengon hyrjen e oksigjenit në muskul.

Ngjyra e padëshirueshme që shfaqet në mishin me DFD është pikërisht rezultat i faktit që mioglobina e muskulit është pjesërisht e konvertueshme në oksimioglobinë. Mishi me DFD ka një vlerë tregtare të ulët, për shkak të ngjyrës, thatësisë dhe fortësisë që zotëron.

PSE (Pale, Soft, Exudative, ndryshe i zbehtë, i butë dhe i lëngshëm)

PSE është një problem serioz te derrat, mbasi vërehet një humbje e theksuar ekonomike për shkak të largimit të vrullshëm të ujit nga mishi dhe për rrjedhojë, për një ulje të peshës deri në 10% dhe për këtë arsye rekomandohet një paketim i shpejtë i mishit.

Problemet që shkaktojnë DFD dhe PSE mund të minimizohen në qoftë se respektohen rregullat e mëposhtmë:

1. Kafshët të trajtohen mirë, me kujdes në fermë dhe në thertore;
2. Kafshët për therje të mbahen brenda të njëjtave grupe të origjinës sa më shumë të jetë e mundur dhe të evitohen përzierjet në 24-48 orët e fundit përpara therjes; 
3. Vendet e qëndrimit të kafshëve të jenë me hapësirë të mjaftueshme për të mundësuar lëvizjen e lirë të tyre;
4. Uji të jetë i pranishëm gjatë gjithë kohës në bokset e qëndrimit, ndërsa ushqimi, vetëm kur është i nevojshëm;
5. Të ndalohet përdorimi i shkopinjëve për të goditur kafshët;
6. Kafshët agresive dhe kafshët femra në estrus të veçohen nga të tjerat;
7. Përdorimi i ujit në formë sprucimi në bokset e qëndrimit, ndikon në pakësimin e incidencës së PSE-së;
8. Periudha që kafshët konsumojnë në bokset e qëndrimit të llogaritet sa më mirë të jetë e mundur (sipas llojit, seksit, dhe periudhës së vitit);
9. Konsumimi i sheqerit të lëngshëm te derrat rekomandohet pasi shërben si rigjenerues i rezervave të stresit.

Si të dallojmë mishin e freskët dhe cilësor nga ai i ndenjur?

Edhe pse sot ka opinione të ndryshme lidhur me konsumimin e mishit, sidomos atij të kuq, ai është një ndër burimet më të rëndësishme të furnizimit me proteina shtazore, hekur dhe vitaminë B12. Por sa të sigurt jeni që mishi që blini, gatuani dhe hani çdo ditë është i freskët? Edhe pse autoritetet e kontrollit të ushqimit përpiqen të garantojnë këtë produkt, konsumatori shqiptar është vazhdimisht i ekspozuar ndaj rrezikut se mishi që po konsumon është i ndenjur. Ja çfarë duhet të dini kur zgjidhni për të blerë, përpunuar dhe gatuar mish:

Ngjyra: Edhe pse shpeshherë konsumatori është i prirur të zgjedhë mishin në varësi të llojit apo çmimit, një ndër detajet që duhet të merrni gjithmonë parasysh është ngjyra e tij. 

Ajo duhet të jetë homogjene dhe me shkëlqim, mishi i viçit duhet të ketë ngjyrë të kuqe në rozë të pastër, e kuqe perlë për atë të derrit, kurse mishi i qengjit duhet të jetë i kuq si gjaku. Nëse vini re se mishi ka njolla të zeza apo të verdha në sipërfaqen e tij, do të thotë se ka shumë kohë në banakun e shitjes ose në mjedise të tjera ku ruhet. Edhe ngjyra e yndyrës së mishit (shtresës dhjamore) është një tjetër tregues i rëndësishëm i freskisë së tij. Në përgjithësi ajo është e bardhë, por nëse produkti që keni blerë ka ngjyrë të verdhë të lehtë do të thotë se është i ndenjur. Por duhet të kemi parasysh që ngjyra e yndyrës varet nga specia, mosha e kafshës, të ushqyerit, seksi dhe gjendja shëndetësore e kafshës së therur. Dhjami i gjedhit te rritur merr ngjyrë me nuancë të verdhë, ndërsa dhjami i lopës ka ngjyrë të verdhë në portokalli. Dhjami i karkasave të bagëtive të imta ka ngjyrë të bardhë. Duhet treguar vëmendje ndaj ngjyrës së mishit dhe dhjamit. Përmbajtja e mioglobinës është më e madhe te kafshët meshkuj, të moshuara dhe në muskuj të veçantë si zemra dhe diafragma, 

Rritja bakteriale në mish jep ndikimin e vet në ndryshimin e ngjyrës. Prania e shtameve aerobe sjellin ngjyrim të ngjyrës së mishit drejt ngjyrës kafe. Mikroorganizma të ndryshme janë të afta të shkaktojnë një çngjyrim të mishit: Veprimtaria e bakterieve oksiduese, dhe atyre që prodhojnë H2S çon në çngjyrim te mishit. Për shembull, koleglobina ka ngjyrë jeshile. Ajo mund të formohet si rezultat i oksidimit të mioglobinës nga peroksidi i hidrogjenit.

Konsistenca: Ajo që duhet të bëni është shumë e thjeshtë. Provoni të shtypni një pjesë të mishit me gishtin tregues, nëse ai është i freskët dhe i butë, gropa që do të krijojë gishti do të kthehet sërish në vend. Në rast të kundërt mishi ka humbur elasticitetin dhe freskinë e tij. Në rastin kur pas shtypjes ka humbur elasticiteti, kjo tregon se mishi është i ndenjur dhe kanë filluar proceset e prishjes së tij. 

Aroma: Mishi, i cili nuk është ruajtur sipas kushteve të domosdoshme frigoriferike, lëshon një aromë të rëndë para dhe gjatë gatimit. Gjithashtu ai ka një pamje të tharë dhe shumë të lagësht që do të thotë se është ruajtur keq. Aroma e mishit është në varësi të llojit të kafshës. Erat e tjera nuk janë tregues të freskisë dhe cilësisë së mishit. Era e rëndë, mbytëse është një tregues i gjendjes së prishur, të dekompozuar të mishit. Nëse nuhasni erë të tillë, mos zgjdhni, blini, përpunoni dhe gatuani këtë kategori mishi. 

Tregoni kujdes për mishin e shkrirë dhe të ringrirë

Mishi është një produkt delikat që lëshon shumë shpejt ujë. Por ai ka veti të thithë ujë qoftë edhe në gjendje të thatë. Mishi i shkrirë, është një mjedis i përshtatshëm për rritjen e mikroorganizmave. Uji në pjesën e poshtme të sipërfaqes ose kur ai pikon tregon se mishi po humbet parametrat cilësor. Kur mishi kalon nga gjendja e ngrirë në gjendje të shkrirë ndodhin një sërë ndryshimesh fiziko-kimike të cilat dëmtojnë cilësinë e tij.

Këshillë: mishi që del nga ngrirja për shkrirje nuk duhet të ringrihet më.

Mishi i grirë

Mish i grirë është një produkt që fitohet nga procesi i grirjes së mishit të freskët Alternativa më e mirë është kur ai përgatitet nga kasapi para jush duke bërë ngrirjen e mishit, pasi mishi i grirë nuk mund të qëndrojë gjatë, ai dekompozohet shpejt, kontaminohet dhe proceset oksiduese janë më aktive. Mishi i grirë duhet të konsumohet për një ditë ose maksimumi dy ditë. Nuk ruhet më tepër se dy ditë në ftohje në temperaturën 4oC. Mishi i grirë i ndenjur, jashtë kushteve të ruajtjes është i rrezikshëm për shëndetin tuaj. Ai mund të jetë burim i infeksioneve ushqimore të shkaktuar nga E.coli O:157 H7, Staphylococus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, etj. Helmimet ushqimore nga mishi i grirë janë më të shpeshta, prandaj kujdesi për ruajtjen e këtij produkti duhet të jetë maksimal. 

Mëlçia, zemra, shprekta, veshka dhe organet e tjera te kafshëve (viçit, qengjave, kecave dhe derrave)

Mëlçia shitet dhe konsumohet e freskët prandaj nuk rekomandohet ngrirja. Nëse ajo është e shëndoshë, atëherë është e fortë dhe mban shumë gjak, e nëse jo, me erën e pakëndshme gjithçka do t’a keni të qartë. Ngjyra e errët me shkëlqim metalik është tregues i prishjes së mëlçisë. Mëlçia është një organ që prishet shumë shpejt dhe ruhet në ftohje deri në 3oC për 6 ditë. Edhe shpretka është një organ që ka përmbajtje të lartë gjaku dhe dekompozohet shumë shpejt. Zemra dhe veshka janë pjesë të trupit të kafshës që kanë vlera të larta ushqyese dhe përdoren nga konsumatori. Kur organet nuk janë të freskëta ato mbartin një sërë rreziqesh për transmetimin e shumë sëmundjeve zoonotike nga kafshët të njerëzit. 

Mishi i shpendëve

Mishi i pulës duhet të jetë me aromë normale, ngjyra të ndritshme, dhe nuk duhet të jetë i errët rreth kockave dhe pjesës së butë, sepse kjo do të thotë se është i vjetër.

Ngjyra e errët e mishit të pulës, konsistenca e qullët, era e rëndë janë tregues të humbjes së freskisë dhe të një produkti të dekopozuar.

• Kalbëzimi i mishit fillon nga sipërfaqia dhe gradualisht përhapet në brendësi. Kalbëzimi shkaktohet nga mikroorganizma aerobe dhe anaerobe.
• Lëngëzimi (jargëzimi)- është prishja e sipërfaqes së mishit të ftohtë, sidomos kur ai ruhet në lagështi relative të lartë të ajrit (mbi 90%).Gjatë jargëzimit krijohet në sipërfaqe të mishit një shtresë bakteresh.
• Fermentimi i acidit të mishit-  shoqërohet me erë të thartë jo të këndëshme, me ngjyrë gri në vendet e prera dhe me zbutjen e mishit.
• Pigmentimi i mishit (shfaqia e njollave me ngjyrë)- shkaktohet nga zhvillimi i baktereve me ngjyrë. Kështu zhvillimi i baktereve Prodigiosum shoqërohet me njolla të kuqe jo të natyrshme, bakteret Syncyaneum me njolla të kaltëra, Sacina flava dhe Sarcina lutea me njolla të verdha.
• Mykja e mishit-  shkaktohet nga rritja e myqeve në sipërfaqe të tij. Fillimisht në sipërfaqen e mishit formohet një shtresë e hollë e bardhë në formë pluhuri ose rrjete, e cila fshihet lehtë dhe me vonë një shtrese më e dukshme

Mikroorganizmat patogjenë mund të kenë efekte të këqija në karkasë në drejtime të ndryshimeve sensorike (aromë dhe shije), por mund të kenë dhe efekte të rënda negative mbi konsumatorët. Pas konsumit të mishit të kontaminuar të baktereve patogjene rezulton të shfaqen sëmundje të rënda që më tej kanë të nevojshme trajtimin medikamentoz të kujdesshëm. Impakti i baktereve përlyese varet nga shtamet mikrobike dhe mbi këtë bazë shfaqen:

• Infeksionet ushqimore ose
• Intoksikacionet ushqimore.

Shembujt më të njohur të infeksioneve me origjinë ushqimore janë ato që shkaktohen nga shtamet e gjinisë Salmonella. Është vlerësuar që nëse mishi ka një përlyerje me 105/g Salmonella, atëherë ai mund të bëhet shkak për shpërthimin e Salmonellës. Për të shkaktuar një toksiinfeksion ushqimor, ushqimi salmonelar duhet marrë në konsideratë:

• shtami salmonelar i pranishëm;
• numri i kolonive mikrobike;
• karakteristikat e mishit.

Salmonella mund të eliminohet nga mishi ose produktet e tij përmes proçesit të trajtimit termik. Për shembull, në sallamet e thata, prodhuesit duhet të ndjekin me kujdes kontrollin e patogjenëve, duke përfshirë përdorimin e një kulture starter, rritjes së temperaturës gjatë fermentimit dhe kontrollit të kujdesshëm të pH të produktit dhe përmbajtjes së kripës. Mishi i grirë i kafshëve bujqësore i destinuar për t’u ngrënë, pas gatimit duhet të mos ketë prezencë të Salmonella spp në 5 mostra me nga 25. Po kështu, produktet e përgatitura nga mish pule nuk duhet të kenë prezencë të Salmonella spp në 25 gram në 5 mostra.

Në raste të tjera, për shembull, në rastin e një emergjence të shkaktuar nga forma patogjene e bakterit E.coli (entero-pathogenic më së shumti tipi 0157:H7 që instalohet nga materiali fekal, lëkura e kafshëve), vetëm disa qindra/g mund të shkaktojnë sëmundje të rënda me simptoma të çrregullimeve gastro-intestinale, ethe dhe madje deri vdekje.

mishi i përpunuar i kafshëve bujqësore i destinuar për t’u ngrënë pas gatimit pranohet të ketë një ngarkesë për E. Coli në 5 mostra të investiguara, vetëm në 2 prej tyre në intervalin nga 500cfu/g deri në 5000cfu/g. Kur njeriu konsumon mish me përmbajtje toksine ndodhin menjëherë simptomat gastro-intestinale si të vjella, diarre, dhembje abdominale, ethe.

Intoksikimet mund të shkaktohen edhe nga Staphylococcus aureus. Këto baktere janë të pranishme në plagë me qelb dhe shpesh edhe në traktin respirator të aparatit të frymëmarrjes. Kur ato bien në mish, i cili nuk është ftohur mjaftueshëm, ato shumëfishohen dhe prodhojnë toksina që shkaktojnë simptoma të fuqishme gastro-intestinale vetëm disa orë pas konsumit. Nëse lagështia ulet nën 20%, atëherë ndërpriten të gjitha mundësitë e zhvillimit të stafilokokëve.  Po ashtu, ulja e pH nën vlerat 4.8 deri 5 bllokon për 7 ditë rritjen anaerobike në temperaturën 30oC. 

Një bakter tjetër është Cl. Botulinum. Që në ushqimet e konservuara në kuti është i aftë të prodhojë një nga toksinat më të njohura. 

Përvec baktereve, edhe myqet mund të shkaktojnë incidencëtë përlyerjes ushqimore. Myqet gjenden në sipërfaqen e produkteve të mishit pas ruajtjes së zgjatur. Rritja e myqeve në mish mund të ketë dy efekte të padëshirueshme:

Së pari, rritja e fuqishme e myqeve mund të përlyejë pjesët e mishit dhe së dyti, kjo është një çështje që në raste të veçanta bëhet serioze, sepse disa myqe mund të prodhojnë toksina që përlyejnë mishin.

Aflatoksinat janë lëndë karcinogjenike të fuqishme, veçanërisht ato hepatotoksike (Aflatoxin= toksinë e Aspergillu flavus).

Okratoksinat janë nefrotoksikë dhe shkaktojnë sëmundje në veshka (Ochratoxin= toksinë e Penicilium vividicatum).